La cucina campana e i suoi protagonisti: il pomodoro e le sue ricette

Napoli, terra di mare, storia e cultura, si è sempre distinta anche per la sua tradizione culinaria. Uno dei protagonisti di questa tradizione è il pomodoro, utilizzato per la realizzazione di decine e decine di piatti: dalla pizza alla pasta al sugo, passando per il ragù napoletano.

Se sei un amante del cibo e della cucina partenopea non puoi perderti le ricette che ti sto per proporre a base di pomodoro.

Il ragù napoletano è entrato nella tradizione culinaria campana, diventandone uno dei  protagonisti assoluti. La storia della sua origine ha diverse fonti, ma a Napoli è diventato famoso nella sua variante con il sugo di pomodoro e per lo stretto legame che ha con la tradizione popolare. Infatti il ragù napoletano è diventato un segno identificativo dell'essere di Napoli.

Il ragù napoletano è diverso da tutti gli altri sughi a base di pomodoro con il contorno di carne. E' diverso non solo per gli ingredienti ma anche perchè la sua preparazione, che in Campania è un vero e proprio rito, di solito, domenicale, quando le scale di tutti i palazzi napoletani si riempiono di una fragranza. Il rito del ragù è accompagnato da una procedura che a Napoli ha preso il nome di peppiare. Un verbo coniato solo per questa ricetta e che deriva, come un'onomatopea, dal suono che il sugo fa quando ribolle a fuoco lento nella pentola, quando il ragù inizia a peppiare significa che è quasi pronto per essere servito. Di solito si accompagna con un tipo di pasta di grano duro, come gli ziti ( rigorosamente spezzati in quel di Napoli) o i rigatoni che meglio mantengono il ricco sapore del sugo di pomodoro.

La pizza è uno dei must della cucina tradizionale napoletana. La pizza è il pomodoro sono uno dei connubi meglio riusciti della tradizione culinaria mondiale oltre che campana e italiana. La storia della prima pizza col pomodoro è nota a tutti. Le più famose sono la pizza Marinara e la Margherita. Le prime informazioni su queste due tipologie di pizza sono del 1730 per la Marinara e della fine dell'Ottocento per la pizza che oggi conosciamo come Margherita. 

Entrambe le versioni sono composte da pani di pasta piatta che vengono ricoperta da una passata di pomodori con origano nel caso della Marinara e con mozzarella e basilico nel caso della Margherita. La storia della pizza Margherita è nota a tutti e si rifà all'omaggio del noto pizzaiolo Raffaele Esposito che nel 1889 realizzò una pizza che si ispirava alla bandiera italiana da donare alla Regina Margherita di Savoia in visita a Napoli. 

Negli ultimi anni la pizza ha conosciuto diverse varietà di pomodoro da quelli del piennolo al ciliegino che hanno conferito alla pizza sapori unici. 

Lo scarpariello è uno dei piatti a base di pomodoro più veloci e facili da realizzare. Lo scarpariello ha una storia poco precisa che si rifà al piatto dei ciabattini (gli scarpari da cui deriva il nome) dei Quartieri Spagnoli. 

Lo scarpariello si prepara facilmente con pomodori freschi o con pomodori pelati corredati da olio, aglio e basilico e all'occorrenza ci si può aggiungere una spolverata di formaggio. Di solito si utilizza un tipo di pasta corta come i mezzani, le penne e i paccheri. 

Non mi dilungherò molto sulla storia del pomodoro in quel di Napoli. Tutte le ricette che ti mostrerò hanno alla base la verdura sudamericana giunta in Europa solo nel Cinquecento.

Inizialmente giunto alla corte dei Borbone come decorazione esotica nelle rappresentazioni dei nobili partenopei, successivamente grazie al clima temperato della nostra terra, il pomodoro è entrato anche nella tradizione culinaria partenopea.

La diffusione del pomodoro a Napoli va di pari passo con lo sviluppo della pasta, che era uno degli alimenti a prezzi accessibili a tutti, anche alle classi meno agiate.

Vediamo quali sono i sughi imprescindibili e come si differenziano tra loro.

Gli spaghetti 'aulive e chiapparielli' (spaghetti olive e capperi), come vengono identificati gli spaghetti alla puttanesca in quel di Napoli, sono un'altra ricetta a base di pomodoro. Una ricetta molto veloce, che prevede pochi ingredienti: pomodori pelati o una passata di pomodori, capperi sott'olio, olive nere di Gaeta. 

Gli spaghetti sono il tipo di pasta che meglio si sposa con questo tipo di sugo che si prepara in pochissimi minuti. Non si conosce la vera storia dietro al nome "alla puttanesca". Una delle leggende narra di una procace ragazza di facili costumi che viveva sui quartieri spagnoli e che era solita allietare i suoi commensali con questo piatto veloce. 

Queste sono solo alcune delle ricette che prevedono l'utilizzo del pomodoro, ma ce ne sono svariate che meritano di essere provate. Il protagonista resta però sempre in maniera indiscussa il pomodoro.

Il clima temperato del golfo di Napoli e la fertilità della terra di origine vulcanica hanno creato l'habitat perfetto per la prosperosità della coltivazione di pomodori. Ma c'è un antro alle porte della penisola sorrentina sulla collina di Quisisana, la Reggia di Quisisana, che tra le sue specialità ha proprio la coltivazione di pomodori. All'interno di questa bellissima e suggestiva location, meta di tutti i sovrani di Napoli a partire da Carlo I d'Angiò che la fece costruire, cresce il pomodorino di Quisisana, il celebre pomodama.  Le tecniche di coltivazione seguono una tradizione centenaria che si tramanda di generazione in generazione, rappresentata dalla famiglia D’Auria, offrendo un prodotto d’eccellenza campana dal 1800. Nel 2015 invece la tradizione è finalmente tornata in auge con la fondazione dell’azienda agricola autoctona, chiamata DAMA, che ha trasformato un prodotto tradizionale e familiare in un prodotto nazionale.

Il pomodama si divide in due tipologie: la lampadina ed il pendolino. La lampadina è una delle specie più antiche. Ha un colore rosso vivace e prende il nome dalla sua forma allungata. Il pendolino, invece, ha una forma più tondeggiante con una sporgenza alla fine.